Полезно знать
Трансглютаминаза.
Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы. Именно с помощью нее изготавливают крабовые палочки сурими. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют и в молекулярных ресторанах.
ТрансглютаминозаНесмотря на малоприятное название, от этого фермента нет никакого вреда. Это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно — взять хотя бы соевый соус и мисо суп.
Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам, как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Блюменталь с ее помощью создал авангардный бутерброд из рыбы, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был сделанным по технологии сурими.